Miért olyan vonzó az olvadt sajt íze

Amikor a Yale Egyetem kutatói azt tanulmányozták, hogyan reagál központi idegrendszerünk a különböző ételekre, egyértelműen a zsíros, olajos, kalóriadús ételek voltak a legvonzóbbak. Azt azonban nem tudni, hogy ennek tanult vagy evolúciós okai vannak-e inkább.

Amikor a sajtot megolvasztjuk, a tejfehérjék merev szerkezetében rekedt zsír felszabadul és létrehozza az áhított krémes textúrát. Azonban nem minden sajt olvad meg egyformán, és ez az alkotórészeiken, elsősorban a laktóz zsírhoz és fehérjéhez viszonyított arányán múlik. A magasabb zsírtartalmú sajtok simábbak és krémesebbek lesznek, de a pH is kulcsfontosságú kérdés a sajt megolvasztásakor.

A melegítés, a lap szerint, nemcsak a zsírokat szabadítja fel, hanem olyan aminosavakat is, mint a glutamát, amelynek umami íze van – az édes, a savanyú, a sós és a keserű íz mellett az úgynevezett „ötödik íz”.

Ha ehhez hozzáadjuk azt a tényt, hogy a krémesebb állag valószínűleg egyenletesebben fedi le az ízlelőbimbókat a hideg sajthoz mérten, rögtön érthetővé válik, miért kellemesebb élmény az olvadt sajt fogyasztása és látványa, mint a hagyományos, hideg tejterméké.