A tészta, amit minden háziasszonynak meg kell tanulnia

A tél a farsang mellett a disznóvágás időszaka is. Mivel egy évszázaddal ezelőtt ilyenkor volt a legkönnyebb disznóhájat beszerezni, ezért nem csoda, hogy a farsanghoz a hájas sütemények is szorosan hozzátartoznak.
Igaz, kell egy kis ügyesség és nem kevés idő hozzá, de az eredmény mindenért kárpótol majd!

Sokan fintorognak, sokan nem is tudják mi fán terem. Pedig a legfinomabb leveles tészta sertéshájjal készül. Nem kell feltétlenül disznót ölni, elég kideríteni, hogy hol tudunk hozzá hájat szerezni. Ha ez megvan, nekiveselkedhetünk az alaptésztának. Készítsünk egyszerre nagyobb mennyiséget, és fagyasszuk le adagonként. Így később is bármikor megsüthetjük.

A tészta utánozhatatlan ízét a zsírolvasztáshoz, töpörtyűkészítéshez kevésbé alkalmas, a hashártyát kitöltő, úgynevezett fodorháj adja. A mangalica sertésé igazán jó. Házi disznóöléskor leválasztják a bélről, hagyják megdermedni, majd óvatosan lekaparják a hártyáról. Hidegen kell vágni kisebb darabokra, majd ledarálni. Az így kapott fehér masszát dolgozzuk össze liszttel, keverjük habosra, és tegyük a hűtőbe.

A receptben megadott többi hozzávalót gyúrjuk össze rétestészta keménységűre. Adjunk hozzá fehérbort, hogy az alkohol még jobban megemelje az élesztős tésztát. Ezután dolgozzuk hólyagosra. Kenyérsütő- vagy robotgéppel fáradtság nélkül, tökéletesre dagaszthatjuk. Keleszteni nem kell, csak rövid ideig pihentetni, ahogy a recept előírja. 

A kidagasztott tésztát lisztezett deszkán nyújtsuk vékonyra, majd késsel, kis darabokban kenjük rá a hideg lisztes hájat. Ne nyomkodjuk, csak finoman simítsuk el. A megkent tésztát óvatosan csavarjuk fel, mint egy szőnyeget, majd a nyújtófával lapogassuk szögletesre és nyújtsuk vékonyra. 

A vékony tésztalapot hajtsuk négyrét. Először a két szélét a képzeletbeli középvonalig, majd az így kapott téglalapot is hajtsuk félbe. Pihentessük hideg helyen, azután ismét nyújtsuk ki és kenjük meg, majd ismételjük meg a hajtogatást még kétszer. Fontos tudni, hogy a hájas tészta készítése hideget igényel, máskülönben felolvad benne a sok zsír, és a tészta nyújthatatlanná válik.

Az utolsó hajtogatás után nyújtsuk ki a tésztát lisztezett deszkán nagyjából fél centiméter vastagságúra, majd batyuk vagy táskák készítéséhez osszuk kockákra a tűzhely lángjánál megforrósított késsel. Ne ijedjünk meg, sercegni fog, amikor vágjuk! Viszont így szép, sima széleket kapunk. Közben a kihűlt kést mindig melegítsük újra.

Forró sütőben a tészta gyönyörűen megemelkedik és réteges lesz. A leveles szerkezet azáltal alakul ki, hogy a vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsír a sütés alatt megolvad, és megakadályozza az egyes rétegek összetapadását. Közben a tésztában gőz is képződik, ami fellazítja a „leveleket”.

A zsíros hájas tésztát a leggyakrabban szilvalekvárral kenik vagy töltik meg, mert ez segíti az emésztést. Az alaptésztából tetszés szerint készíthetünk kiflit, pogácsát, sós stanglit, krémeslapot, túrós batyut vagy akár a francia különlegességet, a tarte Tatint is